Pompoen Cupcakes

november 02, 2017

Halloween is geweest, de pompoen stond uitgehold voor de deur en de inhoud moest natuurlijk opgebruikt worden. Weggooien vind ik zonde, zelfs al is het 'maar' van een pompoen uit eigen tuin. Dus werd het tijd om er nog wat lekkers mee te maken tot het zo goed als op was. Ik besloot dat ik mijn collega's wilde verrassen met muffins en ook dat Dani er nog kon uitdelen bij de opvang. Voor Dani bakte ik dus mini muffins, zodat ze mooi niet te groot zijn voor de kids. Voor op het werk bakte ik grotere. En om rekening te houden met een collega op de afdeling (mijn afdeling bestaat uit 3 man, waaronder ikzelf...) zijn ze, naast vegan, ook nog eens glutenvrij geworden.

Pompoen Cupcakes
Van dit beslag maakte ik 24 mini muffins en 24 gewone muffins.

Dit heb je nodig:
  • 300 gram pompoen
  • 500 gram suiker
  • 150 ml zonnebloemolie
  • 400 ml sojamelk
  • 400 gram boekweitmeel
  • 2 theelepels vanille extract
  • 3 theelepels bakpoeder (ongeveer 1 zakje)
  • 4 theelepels speculaaskruiden
  • Scheut olijfolie
En zo maak je het:
Verwarm de oven voor op 180 graden. Snij de pompoen in stukjes. Doe een scheut olijfolie in een ovenschaal en roer hier de stukjes pompoen doorheen. Bak deze in een voorverwarmde oven zo'n 30 minuten gaar. Zorg erna dat de oven warm blijft op deze temperatuur.

Doe de suiker, het boekweitmeel, de bakpoeder en de speculaaskruiden in een kom en roer deze goed door elkaar op de laagste stand met de mixer. Doe de sojamelk, zonnebloemolie en het vanille extract in de blender en mix dit alvast goed door elkaar. Wanneer de pompoen goed is, schep je dit erbij en mix je dit tot alles een egale massa is. Dit voeg je vervolgens toe aan de droge ingrediënten en mixt dit tot een stevig beslag.

Schep het beslag vervolgens in vormpjes in een cupcake blik en bak ze zo'n 20 minuten in de voorverwarmde oven klaar.
Ze smaken lekker vol en herfstig en zijn daardoor ook prima geschikt als het geen Halloween is natuurlijk. Ideaal wanneer je eens lekker wil gaan genieten van pompoen maar niet alleen maar hetzelfde wil eten. Wij hebben er in ieder geval flink van staan smullen.

You Might Also Like

0 reacties